四川小吃的做法(四川小吃菜谱大全) - 鸿海伟业生活资讯网
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四川菜的三大名菜是什么?怎么做?
川菜是中国汉族传统的四大菜系之一、中国八大菜系之一。川菜有着本土川菜与海派川菜之分,本土川菜中,四川菜系又包括川味菜肴、面点小吃、火锅等。[11]
川菜分为三派:蓉派(上河帮)、渝派(下河帮)、盐帮派(小河帮)。
“三派"已有定论的基础上,规范化表述为:
上河帮川菜即以川西成都、乐山为中心地区的川菜;
小河帮川菜即以川南自贡为中心的盐帮菜,同时包括宜宾菜、泸州菜和内江菜。
下河帮川菜即以老川东地区达州菜、重庆菜、万州菜为代表的江湖菜。
三者共同组成川菜三大主流地方风味流派分支菜系,代表川菜发展更高艺术水平。
川菜以取材广泛,调味多变,菜式多样,口味清鲜,醇浓并重,以善用麻辣调味著称,并以别具一格的烹调 *** 和浓郁的地方风味闻名,融会了东南西北各方的特点,博采众家之长,善于吸收和创新。
明末清初,辣椒传入,直至清末,风味特点逐渐定型,并在新中国成立后得到创新发展,川菜以家常菜为主,高端菜为辅,取材多为日常百味,也不乏山珍海鲜。其特点为:“善用三椒”、“一菜一格,百菜百味”;口味多变,包含鱼香、家常、麻辣、红油、蒜泥、姜汁、陈皮、芥末、纯甜、怪味等24种口味。代表菜品有鱼香肉丝、宫保鸡丁、水煮肉片、夫妻肺片、麻婆豆腐、回锅肉、泡椒凤爪、灯影牛肉、口水鸡、香辣虾、麻辣鸡块、重庆火锅、鸡豆花、板栗烧鸡、辣子鸡等
四川特色小吃做法
四川特色小吃做法
四川作为中国更具特色的美食之都,美食自然是让人垂涎欲滴,那么下面就由我给大家介绍一下几种四川特色小吃的做法大全,喜欢川菜的朋友们可以学起来啦!
四川特色小吃做法大全
四川特色小吃有“食在中国,味在四川”之美誉,并享有“烹饪天国”之誉,浓郁地方特色菜和小吃种类繁多,味道变化无穷,香飘海内外。四川特色小吃有24种味型,分为三大类:1、麻辣类味型,有麻辣味、红油味、怪味等。2、辛香类味型,有蒜泥味、姜汁味等。3、咸鲜酸甜类味型,有咸鲜味等。在四川名小吃中较为著名的有夫妻肺片、赖汤元、龙抄手、钟水饺、担担面、三大炮等。
四川特色小吃做法——灯影紫薇
所谓“灯影”,是国苕片薄如纸呈半透明状、能透出灯影而故名。据民间传说,清朝乾隆皇帝游江南,路经某地,有一厨师曾用红苕泥为馅做包子献上,乾隆皇帝食后顿觉甘香鲜美,风味独特,问是何物做成,厨师想到皇帝乃天上“紫薇星”,便灵机一动答日用“紫薇”做成。皇帝闻言大喜,故红苕称“紫薇”由此而得名。“灯影紫薇”的名字就保留下来。
*** 材料:
红苕1个(约250克),红油50克,色拉油、白矾、川盐、味精各适量。
如何做灯影紫薇
1. 红苕洗净,用刀修成长方块,切成薄片,放入白矾水中浸泡,捞出用清水冲一下,沥干水待用。
2. 炒锅内放入色拉油,烧至五六成热时,将苕片分次下锅,逐一炸至鸭黄色时捞出,沥去油,放入盘内。将川盐、味精和红油调拌均匀,装碟与炸好的苕片同时上桌即成。
灯影紫薇的 *** 要领:
1. 切片要厚薄均匀;
2. 炸苕片时要分次(一次几片)投入油锅小炸。
四川特色小吃做法——四川炸元宵
*** 材料:
糯米粉子250克,橘饼75克,熟芝麻50克,白糖、熟鸡油、熟鸭油、色拉油各适量。
如何做四川炸元宵
1.橘饼切成细粒,盛人碗内,拌上白糖、熟鸡油、熟鸭油、熟芝麻制成糖馅。
2.糯米粉掺适量清水揉成粉团,扯成10个小团,分别包上糖馅,搓成元宵。
3.净锅内放入色拉油,烧至五成热时,将元宵放入油锅中炸至外金黄内熟透时,起锅即成。
四川特色小吃做法——腾冲坛子鸡
腾冲原其历史原因,
自明朝洪武年,为巩固边防,从南京、山东、北京、四川、江西、广东到腾戌边的将士大都在腾冲安家。同时,也将各地特色的.菜系融入腾冲原住民中,形成了腾冲独特的饮食文化。
主料:鸡肉1只
调料:姜适量桂皮适量植物油适量卤水适量草果适量
做法
1.将选好的鸡放血拔毛,去内脏,(注:这些都不要)洗净、晾干。然后,给鸡造型(视鸡的外形来定)再均匀刷上一层蜂蜜即上色。
2.入锅油炸,油量一定要宽松,油温不可太高,鸡皮呈金黄色时捞出。然后,是焖制,时间最长,分寸不易掌握。焖鸡的坛因是特制的,兵灾之时不易找到,就用腾冲自制的砂锅(注:高约20---80cm视鸡的大小,多少选用,呵呵,是不是很过瘾)再放入卤水。
3.卤水用十余味中草药配成,药不能散装进锅内,要装入纱布袋里,有凉姜、桂皮、草果、干姜等,药非奇珍异果,多为寻常之物,关键在于药量搭配、比例,多少的鸡用多少的药量,是老祖宗积多代人总结下来的经验。药的多少决定了是否跑味,也就是正宗坛子鸡的 *** 难处。不然何谓宫中秘方。
4.将坛密封,小火4小时,封火,再焖3个小时,共计7个小时,开封、出坛,其色金黄玉润,晶亮养眼,其色纯正持久,不闷不腻,入口细品,皮脆肉嫩骨酥,满口溢香。坛子鸡还因为中药秘方的卤制,有活血舒筋,清肺、健胃之功,尤为适合老人和小孩。
四川特色小吃做法——鱼松
鱼松早年为沿海一带的名小吃,随着科学养殖业的大力发展,四川鱼业大增,由此也开展了鱼松食品的生产。用淡水鱼 *** 鱼松,适应于川人的口感,所以成了老少皆宜的名小吃。
*** 材料:
由鲢鱼750克,白胡椒粉15克,姜葱汁30克,川盐、色拉油各适量。
如何做鱼松
1. 将鱼去鳞、头、内脏,洗干净去骨,再将鱼肉刮下来(去净鱼刺),投入绞肉机内,绞成茸取出,加入川盐、白胡椒粉、姜葱汁、水少量,解散待用。
2. 净锅内放色拉油烧至五成热,用筷子边搅边倒人鱼肉茸,炸至鱼肉色白无水分时,用多层净纱布过滤,待鱼肉不烫手时,挤下油,将鱼肉抖松散装盘即成。
鱼松的 *** 要领:
1. 鱼骨刺要去净;
2. 鱼肉要绞茸并解散;
3. 炸时要搅散搅均匀,不要将鱼茸炸得过嫩或过老变色。
四川特色小吃做法——油酥香辣牛肉
作材料:
黄牛弹子肉800克,卤水、川盐、干七星辣椒、胡椒粒、生姜块、八角、色拉油、三奈各适量。
如何做油酥香辣牛肉
将干七星辣椒、卤水、黄牛肉等调料人锅煮至耙,捞起牛肉。净锅内放色拉油烧热,下牛肉炸成深褐色时捞起,切片装盘即成。
油酥香辣牛肉的 *** 要领:
1.卤牛肉时将牛肉煮成耙而不烂;
2.切牛肉时应横着筋纹切片
四川特色小吃做法——西充苕枣
西充县为南充市的下属县:盛产红苕,其质地优良,用以 *** 风味小吃苕枣,倍受欢迎。甘薯在四川称红苕。《本草纲目》载.甘薯有“补虚乏、益气力、使脾胃、强肾阴”的功效。甘薯其保健药用价值高,能增强免疫力,提高机体抗病力,延缓衰老,保持人体酸碱平衡,防癌抗癌,益于保健长寿。
*** 材料:
西充红苕350克,糯米粉子150克,白糖100克,蜂蜜30克,色拉油适星。
如何做西充苕枣
1. 红苕洗净,上笼蒸粑,取出去净皮,绞成茸泥,盛入盆内,加入糯米粉子、白糖、蜂蜜揉均匀,扯成数节,搓成大枣形待用。
2. 净锅内放入色拉油烧至五成热时,投入苕枣炸至外表金黄色时(内熟透),捞起装盘即成。
西充苕枣的 *** 要领:
苕枣的大小要搓均勾,炸苕枣时要掌握好油温。
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特色小吃做法 四川锅盔的做法
特色小吃做法推荐 四川锅盔的做法
四川锅盔(英文:guokui),又叫锅魁、锅盔馍、干馍,是陕西省关中地区城乡居民喜食的汉族传统风味面食小吃。锅盔源于外婆给外孙贺弥月赠送礼品,后发展成为风味方便食品。锅盔整体呈圆形,直径尺许,厚1寸,重5斤。料取麦面精粉,压秆和面,浅锅慢火烘烤。外表斑黄,切口砂白,酥活适口,能久放,便携带。省外人编成的顺口溜“陕西十大怪”中,有一怪为“烙馍像锅盖”,指的就是锅盔。关中较为著名的有乾州锅盔、武功县锅盔、长武县锅盔、岐山县锅盔,扶风县锅盔,凤翔县锅盔。
如今,四川“酥锅魁”还发展了鲜肉锅魁、椒盐锅魁、化丝盐锅魁等十多个四川锅盔品种。北京亚运会期间国内外食客排长队争相购买,因 *** 难以满足,让不少人来不及一饱口福,一时传为佳话,名闻长城内外,大江南北和世界各地,现在TB 古镇人家 也有售。
现在介绍四川锅盔的做法食材清单( *** 6只锅魁):
面团:中筋面粉:300克、水:175克(不同品牌的面粉吸水能力有所差异,如有必要,以此为基础上下微调)、干酵母:2克
椒盐:花椒粒:5克、盐:7克
肉馅:去皮五花肉:160克、生姜:12克、白胡椒粉:1/4茶匙(teaspoon)、椒盐:6克、葱白:15克、植物油:15克
油酥:、鸡蛋:1只、黄油或者猪油:30克、低筋面粉:30克、椒盐:6克
四川军屯锅魁的做法:
先来说说馅料,军屯锅魁可以是肉馅也可以是素馅,猪肉馅的似乎更受欢迎。锅魁的猪肉馅跟包子或者饺子里的肉馅不同,需要进行一些特殊处理,否则肉馅容易在卷制过程顶破或者硌破面皮,无论如何也做不出店铺里的那种效果。
五花肉要选择稍微肥一点的,这样才会足够香,做出来的锅魁也更酥一些。把五花肉放在冰箱里冻上三个小时,让它变硬后去掉猪皮,切成0.4厘米见方的小丁。
1、加入12克磨碎的生姜、1/4茶匙白胡椒粉,搅拌均匀。
2、作为一道四川小吃,花椒自然是少不了的。跟所有香料一样,花椒的香味也会随着时间流失,所以市售花椒粉的味道总是很差,为了获得更佳的效果还是要自己磨花椒粉。取5克花椒跟7克盐混在一起放在小锅里面用小火慢慢焙烤,等花椒即将变色的时候倒进研钵里,和盐一起磨成粉末。
3、把磨好的椒盐取一半(大约6克,另外一半用于 *** 油酥)放进肉馅里,搅拌均匀,再加入切碎的葱白15克,植物油15克,用食品料理机把肉馅打成糊状,
4、糊状的肉馅用来包饺子、包子效果肯定不好,这样的肉馅的口感全无,就像廉价的火腿肠。但是包在军屯锅魁里就不一样了,因为层次非常多,经过碾轧成型后跟面皮结合在一起,反而有一种“见香不见肉”的效果。下图就是 *** 好的肉馅:
5、 *** 军屯锅魁用的是半发面。店铺里实际操作的时候是把发面和死面(未经发酵的面团)揉在一起,因为他们需要连续作业,面团在这个过程中发酵程度不断变化,师傅们通过控制发面和死面的比例获得更佳的效果(创业网:) 。而家庭 *** 就没有这个烦恼,可以用更简单的办法,也就是把未经充分发酵的面团当作半发面。写到这里,同学们大概会问,为什么那么多中式面点都需要半发面来 *** 呢?这个跟半发面的特性有关系,跟充分发酵的面团不同,半发面里孔洞组织非常细腻,所以面团的延展性很好,可以擀得很薄。面团里微小的孔洞组织受热后会膨胀,在最终成品内部形成精细的海绵状组织。口感松软有弹性。如果用死面呢,虽然延展性也很好,但是最终成品的内部缺乏孔洞,如果死面团含水量低,口感就会硬帮帮的,如果死面团含水量高,口感就会黏糊糊的。
6、把300克面粉堆在面点案板的中央,用刮板在面粉中央挖出一个孔,样子就像月球上的环形山。把175克水用微波炉加热到25摄氏度左右,加入2克干酵母,搅拌均匀后倒入“环形山”里面。
7、用手把面粉一点点混合到水里面,直到变成比较粘稠的面糊为止,然后借助刮板把面粉和面粉揉成一个均匀光滑细腻的面团。用保鲜膜把面团包起来,让它松弛10分钟,然后打开保鲜膜,用手轻轻揉几下,包上保鲜膜再松弛15分钟。
8、利用这段时间,我们来 *** 油酥。把30克猪油或者黄油放在室温下软化后跟1个鸡蛋、30克低筋面粉混在一起,当然还有前面保留的一半(大约6克)椒盐。
9、把鸡蛋、椒盐、低筋面粉和黄油或猪油用蛋叉打均匀的糊状,这就是我们稍后要用到的油酥。
10、 *** 这道点心用的是“油案”,顾名思义,防粘靠的是刷在案板上的油而不是面粉。在案板表面薄薄地刷上一层油,
11、把面团滚成均匀的圆柱形,然后在中间切开。
12、注意看断面,虽然经过25分钟的松弛发酵,面团体积已经明显变大,但是内部的孔洞极其细腻,肉眼完全不可见。
13、把两个面团3等分,这样就得到了6个剂子,把每个剂子揉成10厘米长的圆柱形,在每个剂子的表面抹上一层植物油,盖上保鲜膜松弛10分钟。
14、取一个圆柱形的剂子,用擀面杖顺着剂子长度的方向压下去,然后前后擀几下,把它擀成10厘米长5厘米宽的面皮。
15、在案板的一侧涮上薄薄一层植物油,把前面擀好的面皮竖着放在案板上,把擀面杖放在面皮中央,轻轻压下去,然后一面滚一面推把下半部面皮擀薄,接着如法炮制把面皮的上半部分擀薄。店铺里面 *** 的时候是直接把面皮甩打成型,这个看似简单的动作其实很难掌握,这里介绍的 *** 更容易掌握,擀出来的面皮更加规整,当然速度要慢一些。
16、在面皮上均匀涂抹一层油酥,
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